PANE INTEGRALE CON LIEVITO MADRE

 
250 gr di pasta madre
600 gr di farina integrale
350 ml di acqua
1 cucchiaino di malto o miele
15 gr di sale marino integrale 

Sciogli la pasta madre nell'acqua ed unisci il malto. Impastando incorpora farina e sale; passa l'impasto sulla spianatoia e lavoralo prima con le nocche, poi con i pollici, formando una palla su cui farai un taglio a croce.

Fai lievitare per tre ore, poi lavoralo ancora e rimettilo a lievitare per un'ora coperto con un canovaccio. Riprendilo, fai i tagli al centro e rimettilo a lievitare per sei ore.
Cuocilo in forno a 250° per 20 minuti, poi a 200° per altri 20-25 minuti.

 LA RICETTA ANTICA DEL LIEVITO MADRE

200 GR DI FARINA MANITOBA
90-100 ML DI ACQUA
1 CUCCH. DI OLIO
1 CUCCH DI MIELE

OTTENUTO UN PANETTO , FAI UN TAGLIO CENTRALE A CROCE E METTILO A RIPOSARE IN UN CONTENITORE CON COPERCHIO A UNA TEMPERATURA DI 22-25° PER 2 GIORNI. QUINDI SI RINFRESCA: PER OGNI 100 GR DI PASTA MADRE AGGIUNGI 100 GR DI FARINA E 45 ML DI ACQUA. MESCOLA BENE E CHIUDI IL COPERCHIO. LASCIA RIPOSARE PER ALTRI 2 GIORNI. TRASCORSO QUESTO TEMPO RIPETO L'OPERAZIONE DEL RINFRESCO, QUESTA VOLTA PERO' METTO IN FRIGO L'IMPASTO E LO RIPRENDO DOPO 5 GIORNI. RIPETTO DI NUOVO QUESTA OPERAZIONE DI RINFRESCO. UNA VOLTA FATTA QUESTA OPERAZIONE PER ALTRE DUE VOLTE ( CI VOGLIONO ALLA FINE 15 GG.) SI POTRA' UTILIZZARE IL LIEVITO PER FARE PANE, BRIOCHE, PANETTONI